Differenze nutrizionali tra carne e legumi

Share
Embed
  • Published on Jan 15, 2018
  • Si legge spesso che i legumi sono la fonte vegetale più ricca di proteine in natura, superando anche la carne. In realtà, i legumi a parità di peso contengono 3 volte meno proteine della carne, che tra l’altro non sono né di buona qualità, né facilmente assorbibili. Le proteine della carne sono simili a quelle presenti nell’organismo umano e per questo sono assorbibili quasi al 100%. Sono di elevato valore biologico perché contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali.
    Nei legumi, uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente o in proporzioni sfavorevoli o non equilibrate, per cui la mancanza di alcuni di questi impedisce il buon utilizzo anche degli altri amminoacidi nella sintesi proteica. Inoltre, i nutrienti dei legumi sono come “intrappolati” in una matrice di fibre non digeribili, che limita fortemente il loro assorbimento a la loro biodisponibilità, anche a causa di composti anti-nutrizionali presenti in generale in tutti i vegetali.
    Confrontando i valori nutrizionali di 100 g di carne con 100 g di legumi secchi, può sembrare che questi risultino vincenti come potere nutritivo. In realtà questo succede perché i valori si riferiscono a 100 g di legumi secchi, che una volta cotti, non solo sono davvero tanti per una sola persona, ma perdono anche molti nutrienti in cottura.
  • Science & TechnologyScience & Technology

Comments • 0